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第4話【白いソーセージはなぜ「白い」??】

代表の嶋崎です。


今回は「ヴァイスヴルスト」についてお話したいと思います。


しかしその前に。


突然ですが、ソーセージを頭に思い浮かべてください…

















「茶色」






「赤色」






「白色」



色が付いていますよね?




お客様に凄くよく聞かれるので、まずはこの「色」の話から。

「茶色」、これは燻製の色になります。
表面を乾燥させ60℃くらいの温度で煙をかけると
きれいな茶色になります。

ちなみこの温度帯は「温燻」と言います。
燻製の突っ込んだ話はまた今度…


そして次、「赤色」
これは人工的に付けられた着色です。

赤色●号のような物です。

赤く着色された人工コラーゲンケーシングというものに詰められています。
代表されるのは「タコさんウインナー」のソーセージですね。


最後に「白色」
燻製も着色もしないと白色になります。

味付けした豚肉を羊や豚の腸に詰め、加熱するとこのようになるのです。

簡単に言うと豚肉をフライパンで焼くと白色になりますよね、あれと同じ原理です。



ちなみに付け加えておくと、厚木ハムでは着色のソーセージなどは一切作っておりませんのでご安心ください。



本題に戻りまして「ヴァイスヴルスト」はドイツ語ですが、日本語訳すると…

Weiss(ヴァイス)=白   Wurst(ヴルスト)=ソーセージ

となります。


ちなみに、これがヴァイスヴルストです↓



そう、見た目そのまま「白いソーセージ」です。


南ドイツの大都市、ミュンヘンの名物ソーセージなのですが
旅行で食べたことあるかた多いんじゃないでしょうか?

ミュンヘンに行けば必ず食べられるし、どこにでもあります。

ドイツの人たちは、ナイフとフォークで器用に皮を剥き
たっぷりのスイートマスタードをつけて食べます。
その時にヴァイツェンビール(白濁した小麦のビール)があれば最高です!


そんなヴァイスヴルストをもう少し掘り下げてお話しすると…
材料は子牛肉、豚肉を使い、豚の皮、パセリを入れるのが特徴です。


そして現地には「ヴァイスヴルストは正午の鐘を聞いてはいけない」という言葉があります。

これは何かと言うと、昔々冷蔵庫などない時代、燻製をかけないヴァイスヴルストは
痛みが早かった為、早朝に作られた物を鮮度の良い午前中のうちに食べなければいけない
という「言い伝え」のようなものです。


今では冷蔵保存はおろか、真空包装まで出来るため賞味期限は圧倒的に伸び
この言い伝えは「古き良き時代の話」になってしまっています。


しかし、数年前ミュンヘンで訪れたとあるお店で
夕飯にヴァイスヴルストを食べようと思いオーダーすると
店員から「ヴァイスヴルストはもうないよ」との返事
私がそうなんだ、とがっかりすると「ヴァイスヴルストは正午の鐘を聞いちゃいけないからね」との言葉。

メニューを見るとそこのお店は個人の肉屋さんからソーセージを仕入れているようで
その肉屋さんも「鮮度」を一番に考えソーセージを提供しているのだろうなと思いました。

ミュンヘンなんてメジャーな観光地ですし、それこそ儲けに走ればいくらでも売れるであろうところ
自国の「食文化」を守ってるその姿、心から感心、感動しました。

ソーセージと言う食べ物に対して誇りがあるんですね。


私もこの仕事にハマったきっかけをくれたのが他でもないヴァイスヴルスト。

前述のとおり「子牛肉」を入れて作るのが正当なヴァイスヴルストですが
豚肉だけで作り上げ、ドイツの国際コンテストで毎回漏れることなく
「金賞」に輝き続けること
が出来ている、肝いりの商品だったりもします。


ドイツでは「ヴァイスヴルストが美味いお店は何を食べても美味しい」と言われてます。
燻製もしないし、余計なものをいれないので誤魔化しがきかず、職人の技術がそのまま出てしまうからです。
日本の寿司屋さんでいう「卵」のような位置づけでしょうか。


まるでお麩のようなふわっとした食感、皮を剝いて食べる独特の食べ方
甘いマスタードをたっぷりとつけて食べれば、もうそこはミュンヘン。

自宅で「海外旅行」できる素敵なソーセージです。


今晩はフルーティーなヴァイツェンビールとともに
「ミュンヘンの風景」を楽しんでみては??


■ヴァイスヴルスト
https://www.atsugiham.jp/item/W-5/

 

2022-02-22 21:48:00

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第3話 【フランクフルトソーセージって?】

代表の嶋崎です。


いきなりですが皆様に質問があります。

「フランクフルト」

これを聞くと、どんなソーセージを思い出しますか??



きっとこんな感じじゃないでしょうか??




フランクフルト


「串に刺さって、縁日の屋台で、またはコンビニのホットケースの中で売られている物」



これは日本人が勝手に作ったもので、ドイツでこんなもの見せたら怒られます。

日本にはJAS規格(日本農林規格)というものがあり、その中で「フランクフルトソーセージ」は
以下のように定義されています。


【ソーセージの日本農林規格】
 第2条 フランクフルトソーセージ
「豚腸を使用したもの又は製品の太さが20mm以上36mm未満のものを言う」



物には規格が無ければ、どこの範疇に収まるかが定まらないので
このようなソーセージの規格を設けるのは致し方ないのは分かります。

分かった上で言わせてもらうと、本来の成り立ちからみるとこれは何とも勝手な独自の規格です。


なぜこのような意見を言っているか?
ここから本来の「フランクフルト」の発祥をお話しましょう。


まず、「フランクフルト」とはご存知の通り地名です。
南ドイツの大都市、ドイツ連邦銀行や欧州中央銀行などがありヨーロッパ経済、金融の中枢でもあります。

欧州中央銀行

そこで生まれたソーセージ、それが「フランクフルター」です。
そう、厳密に言うと「フランクフルト」と言う呼び名ではありません。


ドイツのソーセージは都市名、地域名を冠としたりすることが多いです。
ミュンヘナーヴァイスヴルスト、ニュルンベルガー、チューリンガー…


話が反れました。
今回問題のフランクフルト生まれのフランクフルターの発祥の一説をご紹介しましょう。


【昔々の話です】
フランクフルト出身の肉屋の職人がオーストリアはウィーンの肉屋に修行に行きました。
そこで彼は日々ウィーン名物ソーセージの「ウインナー」を作っていました。


そして時は経ち…


彼も一人前のソーセージ職人としての技術を身に着け、いざ故郷フランクフルトに帰る時がきました。

故郷フランクフルトで作るソーセージのラインナップに修行先でよく作っていた「ウインナー」を入れたい!
がしかし、全く同じでは面白みがない。

そもそもここはフランクフルトであって、ウィーンではないし…


そこで名案を思いつきます。


名案


「ウインナーは牛肉と豚肉で作るソーセージ、それじゃあ豚肉だけで作ってフランクフルターと名付けよう!」


このように生まれたのが「フランクフルター」です。

ですので、実はウインナーとフランクフルターは兄弟のようなソーセージなのです。
現地では口径22mm、長さ15cmほどの羊腸に詰めて作られます。

パッと見では形もほとんど一緒、見た目では区別が出来ないほどです。


冒頭にも書きましたが、日本人が想像するフランクフルトは太くて
場合によっては串に刺さっているもの。


本来の発祥とは大きくかけ離れた日本の「フランクフルト」。
ドイツ人が怒るかも!?に頷けましたか?


お気づきの方も居たかもしれませんが、JAS規格の定める「フランクフルトソーセージ」という名称
これも違和感しかなく、「フランクフルト」と「ソーセージ」という両者ソーセージを意味する単語を連ねているという始末。
「頭痛が痛い」もはやこれと変わりません。


ここまで書いておいてなお話ではありますが…
厚木ハムのフランクフルターは豚肉しか取り扱わないというお店の性格上、他商品と競合をするため
また、より違う味と食感を楽しんで頂けるよう現地よりも少し太めの腸に詰めております。

でもご安心ください、こちらの商品もドイツの国際コンテストでメダルを受賞しており
お話しした本国のものと遜色の無い品質となっております。

フランクフルター
 https://www.atsugiham.jp/item/W-3/
フランクフルター
 

2022-02-06 11:24:43

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第2話 【ウインナーの粗挽き、絹挽きって何??】 

代表の嶋崎です。


本日は「粗挽き」と「絹挽き」のウインナーについて。

いったい何が粗いのか、いったい何が絹なのか?




中に入っている肉のことを言っているのだろう、という事は想像に難くないとは
思いますが、本日はそこをもう少し掘り下げて説明していきます。


まず、ドイツ式のウインナー作りの事からお話しさせてもらいますと
ウインナーは「生地作り」から始まります。


その生地はどうやって作るかと言うと…
原材料となるのは「赤身肉」と「脂身」「水分(氷)」です。



【赤身肉】

 
【脂身】


【水分(氷)】


これらを高速回転するサイレントカッター(大型のフードプロセッサーのような物)
と呼ばれる機械に入れて切り刻み、混ぜ合わせていくわけなのです。



さて、もう一度前述の原材料をよく見て下さい。

「脂身」「水分(氷)」という言葉がありますが、この2つを混ぜ合わせる…?

そうです、混ざるわけがありません。



油と水をどんなにシェイクしようが、刻もうが、振り回そうが絶対に無理です。



そこで活躍するのが一緒に入れる「豚肉」です。
もう少し専門的に言えばタンパク質。

このタンパク質が油分(脂肪球)を包み込み、そして水分も抱え込み
油と水をくっつけていくことで「生地」が出来上がっていきます。
この現象を化学的に「乳化」と呼びます。

すごく簡単に想像をしやすいようにイメージ図的に言うと、仲の悪い「油」と「水」の間に入って
「豚肉(タンパク質)」がケンカしないで仲良くしようよ、と二人に手を差し伸べて
あげているような図式です。

補足、なぜ水分に氷を使うか?と言うとタンパク質が抱えた油分の温度を下げ分離を防ぐためです。

乳化が上手く行き、細やかな生地となったものを羊腸に充填して出来上がったものが
この話の主題である「絹挽き」ウインナーになります。

そして、この滑らかな生地に粗く挽いた肉(3~10mm程度)を混ぜ合わせたものが
「粗挽き」ウインナーとなります。
作るものにもよりますが生地と粗挽き肉と比率は3:7~5:5程度が一般的です。

ここまで読んで頂き、お察しの良い方ならお分かりだと思いますが
ドイツでも高性能な機械が無い時代は細かく刻むことが出来ず「粗挽き」しか存在しませんでした
数千年の歴史と数千の種類があるドイツも「絹挽き」の歴史は100年程度と意外にも浅かったりします


さて、お分かり頂けましたでしょうか?
これが「粗挽き」と「絹挽き」の正体でした。


大昔は現代のような高性能な機械なんてなかったですから、まな板に豚肉を置いて
ひたすら包丁で刻んで細かくして、塩、スパイスを混ぜ合わせて、それを羊腸や豚腸に
充填して作っていました。

そこから、挽肉を作る機械が生まれ、そして前述のサイレントカッターが生まれ…
そんな風にしてドイツ式ウインナーはバリエーションが豊かな発展を遂げていきました。

そんなドイツの歴史を実物を見ながら垣間見たい!
と言う方はぜひココを訪れてみて下さい。
https://fleischermuseum.boeblingen.de

私は1回では飽き足らず、2度も訪れてしまいました…

2022-01-19 17:10:16

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第1話 【ジュワっと肉汁にしないワケ】

こんにちは、代表の嶋崎です。

厚木ハムのウインナーはテレビ番組やCMでよく見るジュワッと脂が流れ出てくるような仕立てにはしておりません。


なぜか?


あのような作りにしてしまうと、豚肉本来の味、その味を際立たせるために入れている塩などの調味料
そして、ふわっと鼻に抜ける香りを司る香辛料のアロマのバランスが崩れてしまうからです。

加えて、脂が入りすぎることにより単に「脂っぽさ」が表に出てしまいます。

油っぽさ


パッと見は美味しそうな、シズル感のある「ジューシーな質感」を求めるのではなく、豚肉、香辛料など
するものが最大限の良さを発揮できるようなバランスを考えてレシピを作っております。


ですので、一言でまとめると厚木ハムのウインナーは「上品」な仕上がりです。


物足りない、という方もいらっしゃるとは思いますが、本場ドイツでも常に高評価を得ている理由はこの「高次元のバランス」です。


評価



素朴だけど、クセになる、そんな味わいと香りをお楽しみ頂ければと思います。

2022-01-13 12:18:51

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