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第2話 【ウインナーの粗挽き、絹挽きって何??】 

代表の嶋崎です。


本日は「粗挽き」と「絹挽き」のウインナーについて。

いったい何が粗いのか、いったい何が絹なのか?




中に入っている肉のことを言っているのだろう、という事は想像に難くないとは
思いますが、本日はそこをもう少し掘り下げて説明していきます。


まず、ドイツ式のウインナー作りの事からお話しさせてもらいますと
ウインナーは「生地作り」から始まります。


その生地はどうやって作るかと言うと…
原材料となるのは「赤身肉」と「脂身」「水分(氷)」です。


  
【赤身肉】          【脂身】           【水分(氷)】

これらを高速回転するサイレントカッター(大型のフードプロセッサーのような物)
と呼ばれる機械に入れて切り刻み、混ぜ合わせていくわけなのです。



さて、もう一度前述の原材料をよく見て下さい。

「脂身」「水分(氷)」という言葉がありますが、この2つを混ぜ合わせる…?

そうです、混ざるわけがありません。



油と水をどんなにシェイクしようが、刻もうが、振り回そうが絶対に無理です。



そこで活躍するのが一緒に入れる「豚肉」です。
もう少し専門的に言えばタンパク質。

このタンパク質が油分(脂肪球)を包み込み、そして水分も抱え込み
油と水をくっつけていくことで「生地」が出来上がっていきます。
この現象を化学的に「乳化」と呼びます。

すごく簡単に想像をしやすいようにイメージ図的に言うと、仲の悪い「油」と「水」の間に入って
「豚肉(タンパク質)」がケンカしないで仲良くしようよ、と二人に手を差し伸べて
あげているような図式です。

補足、なぜ水分に氷を使うか?と言うとタンパク質が抱えた油分の温度を下げ分離を防ぐためです。

乳化が上手く行き、細やかな生地となったものを羊腸に充填して出来上がったものが
この話の主題である「絹挽き」ウインナーになります。

そして、この滑らかな生地に粗く挽いた肉(3~10mm程度)を混ぜ合わせたものが
「粗挽き」ウインナーとなります。
作るものにもよりますが生地と粗挽き肉と比率は3:7~5:5程度が一般的です。

ここまで読んで頂き、お察しの良い方ならお分かりだと思いますが
ドイツでも高性能な機械が無い時代は細かく刻むことが出来ず「粗挽き」しか存在しませんでした
数千年の歴史と数千の種類があるドイツも「絹挽き」の歴史は100年程度と意外にも浅かったりします


さて、お分かり頂けましたでしょうか?
これが「粗挽き」と「絹挽き」の正体でした。


大昔は現代のような高性能な機械なんてなかったですから、まな板に豚肉を置いて
ひたすら包丁で刻んで細かくして、塩、スパイスを混ぜ合わせて、それを羊腸や豚腸に
充填して作っていました。

そこから、挽肉を作る機械が生まれ、そして前述のサイレントカッターが生まれ…
そんな風にしてドイツ式ウインナーはバリエーションが豊かな発展を遂げていきました。

そんなドイツの歴史を実物を見ながら垣間見たい!
と言う方はぜひココを訪れてみて下さい。
https://fleischermuseum.boeblingen.de

私は1回では飽き足らず、2度も訪れてしまいました…

2022-01-19 17:10:16

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第1話 【ジュワっと肉汁にしないワケ】

こんにちは、代表の嶋崎です。

厚木ハムのウインナーはテレビ番組やCMでよく見るジュワッと脂が流れ出てくるような仕立てにはしておりません。


なぜか?


あのような作りにしてしまうと、豚肉本来の味、その味を際立たせるために入れている塩などの調味料
そして、ふわっと鼻に抜ける香りを司る香辛料のアロマのバランスが崩れてしまうからです。

加えて、脂が入りすぎることにより単に「脂っぽさ」が表に出てしまいます。

油っぽさ


パッと見は美味しそうな、シズル感のある「ジューシーな質感」を求めるのではなく、豚肉、香辛料など
するものが最大限の良さを発揮できるようなバランスを考えてレシピを作っております。


ですので、一言でまとめると厚木ハムのウインナーは「上品」な仕上がりです。


物足りない、という方もいらっしゃるとは思いますが、本場ドイツでも常に高評価を得ている理由はこの「高次元のバランス」です。


評価



素朴だけど、クセになる、そんな味わいと香りをお楽しみ頂ければと思います。

2022-01-13 12:18:51

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